Oenology

Nylon-6 nanofibrous membranes (NFM) prepared by electrospinning have been used as solid state support for the immobilization of the yeast Saccharomyces cerevisiae and then applied for the fermentation of grape juice. The membranes were characterized by scanning electron microscopy. The resulting metabolic activity was characterized by microcalorimetry. Sugar and ethanol changes during fermentation were monitored by HPLC. The results showed that the fermentation performance of immobilized yeasts on NFM is equal or even superior to the traditional fermentation process with yeasts freely dispersed in the medium. From calorimetry, free and immobilized yeasts showed the same enthalpy value in model solution, regardless to the amount of yeast loaded (52.2 ± 5.9 kJ mol −1 of glucose). Instead, immobilization of yeasts resulted in shorter lag time. Moreover, the maximum growth rate of immobilized yeasts was the same as with free yeasts in model solutions. However, the growth rate of immobilized yeasts was even higher, when performed in grape juice. In addition, the im-mobilization of yeasts on NFM exhibits the evident possibility of multiple reuse. Three consecutive fermentations were performed without significant loss of the overall performance. These findings support the development of nanostructured solid support for biocatalytic processes like fermentation of alcoholic beverages.

Cette communication poursuit un triple objectif en visant à (i) interroger la place existant pour la prise en compte d’une dimension subjective en terminologie, (ii) analyser et tenter de modéliser cette dimension dans une terminologie liée au sensible (à partir du cas précis de la dégustation de vin), et (iii) interroger la possible existence d’une « terminologie » de consommation/dégustation, parallèle à la terminologie expert, reposant sur un autre mode de fonctionnement sémiotique. Elle se situe dans le cadre de l’affirmation, largement liée au web 2.0, de nouveaux discours œnologiques moins prescriptifs et plus descriptifs et évaluatifs.
Au niveau théorique, l’argumentation commence par revenir sur les conditions d’existence des termes dans le domaine du sensible au sens large, et du sensoriel en particulier, qui ne peuvent être saisis convenablement en termes de conditions nécessaires et suffisantes. La dimension par définition expérientielle de ces termes – qu’attestent les protocoles mis en en place par l’analyse sensorielle – plaide ainsi pour une saisie en termes de prototype laissant leur place aux dimensions subjectives.
La partie centrale est consacrée d’une part à une analyse de corpus et d’autre part à une proposition de modélisation de cette subjectivité intrinsèque. Les catégories « émotion » et « expressivité » sont considérées comme étant, à côté de la catégorie « technicité », comme étant au service de l’acte global d’évaluation qui est le moteur pragmatique des discours concernés. L’analyse de corpus instancie cette modélisation à partir de quatre types de marqueurs spécifiques : (i) le lexique émotionnel sui generis, (ii) la caractérisation émotionnelle de descripteurs, (iii) la quantification et (iv) la double néologie.

It is no breaking news that the city of Venice is in great peril. The city has unfortunately
become victim of its success, and human behavior on the climate worldwide. A cultural
treasure to the world, it has obviously been integrated to the UNESCO world heritage sites.
That does not eliminate the looming risks that threatens the sixteen hundred years old
Queen of the adriatic.

[Objectifs et problématique] La question au centre de la proposition est celle de savoir quel(s) cadre(s) sémantique(s) théorique(s) est / sont le(s) mieux à même de rendre justice aux contraintes génériques qui pèsent sur les terminologies sensorielles – à commencer, ici, par la terminologie œnologique. Il s’agit en effet de tenir compte de deux aspects particuliers : d’une part la dimension expérientielle de ces termes (Dubois 2009) – où expérience doit être entendu au sens très concret de l’expérience de dégustation – et, d’autre part, la dimension éminemment subjective de ces expériences que la recherche d’une intersubjectivité partagée – comme sous-bassement définitoire – cherche à contourner ou, à tout le moins, à réduire autant que faire se peut (cf. les panels entraînés en analyse sensorielle, Dacremont 2009). La thèse défendue ici est que seule une sémantique que nous qualifions d’expérimentale – c’est-à-dire reposant sur des données non intuitives et non introspectives produites en situation contrôlée – peut permettre de relever ce défi.
[Corpus] La démonstration reposera sur un corpus de données précisément expérimentales produites dans le cadre d’un projet interdisciplinaire autour du descripteur minéral/minéralité (pour les vins blancs) qu’il s’agira de croiser et faire dialoguer (Gautier / Le Fur / Robillard 2015). Ce corpus comprend ainsi :
• des réponses à des questions ouvertes posées à des consommateurs et des professionnels sans stimulus ;
• des descripteurs produits par un panel entraîné, donc avec stimulus ;
• des entretiens semi-dirigés réalisés auprès des producteurs des vins testés par le panel mentionné ci-dessus et abordant, à un niveau général, leur « philosophie » de vigneron et à un niveau plus resserré, leur rapport à la minéralité.
[Méthodologie] Méthodologiquement, l’analyse recourt tout à la fois aux méthodes quantitatives de la linguistique de corpus et de la fouille de données pour aborder chacun des corpus individuellement et en interaction et aux méthodes qualitatives de la sémantique cognitive, en particulier les notions de prototypes, d’air de famille ou encore de blending. L’objectif est de montrer comment une démarche se voulant holistique permet de reconsidérer le travail définitoire et le statut et la forme même de la définition terminologique.

Références citées :
- Dacremont, Catherine, 2009. « Analyse descriptive : Comment le praticien de l’évaluation sensorielle construit-il une terminologie sensorielle ? » In : Beltran-Vidal, Danièle (Ed.). Les mots de la santé (2). Affaire(s) de goût(s), Lyon : Université Lumière-Lyon II, 163-174.
- Dubois, Danièle (Ed.), 2009. Le sentir et le dire. Concepts et méthodes en psychologie et linguistique cognitives, Paris : L’Harmattan.
- Gautier, Laurent / Le Fur, Yves / Robillard, Bertrand, 2015. « La ‘minéralité’ du vin : mots d’experts et de consommateurs » In : Gautier, Laurent / Lavric, Eva (Eds). Unité et diversité dans le discours sur le vin en Europe, Wien : Peter Lang.

The study investigated the extent to which transmission and cognition, the first two stages in the research use process, are accomplished for winemakers. " Transmission-cognition " was operationalized as the frequency of engagement with information sources considered to be carriers of scientific research. The study also investigated the prominence of four types of research use among winemak-ers (conceptual, symbolic, instrumental and persuasive) together with their interrelationship. Conceptual use of scientific information was reported by 90% of winemakers and is a precursor to the other types of research use. Findings are discussed with reference to knowledge creep and the dissemination of scientific research through central winemakers acting as nodes in social networks.